Pasticceria - Livello 2

Docente

Laura Di Lazzaro: Nipote di cuochi, cuoche e imbonitori del mercato storico di piazza Vittorio a Roma, dopo 15 anni da Art Director nella Tipografia di famiglia decide che il DNA non è aria fresca e si iscrive ad un Corso Base di Cucina all’Accademia del Pepe Verde di Roma, nel lontano 2007, poi si autopromuove (ed ottiene la parte!) come stagista nella prestigiosa scuola di cucina del Gambero Rosso, dove lavora ed impara al cospetto di Chef come Bruno Barbieri, Igles Corelli, Giulio Terrinoni, Fabrizio Leggiero, Angelo Troiani, Gabriele Bonci, si fa notare e così resta nell’ambito e collabora a qualche ripresa per l’allora RaiSat Gambero Rosso. La scuola è un trampolino e la porterà al cospetto dello Chef Salvatore Tassa, che la sceglie come Pasticcera per il suo stellato “Colline Ciociare”. A questa esperienza ne fanno seguito una lunga lista che l’hanno condotta ad occuparsi di Cucina a 360°, come Chef prima e consulente e insegnante in Laboratori per adulti e bambini poi.
Ideatrice, insieme alla Psicologa e Sex Counselor Francesca D’Onofrio del workshop itinerante “Afrodita”, un viaggio nell’intima connessione tra eros e cibo, attualmente ai ritmi serrati ed adrenalinici del servizio ha preferito la collaborazione con alcune nutrizioniste e con tante famiglie, come Personal Food Planner, per assecondare la propensione alla sostenibilità ambientale e alla salute, alla quale il cibo, si sa, è legato a doppio filo.

Programma LIV 1

Pasticceria Tradizionale

Lezione 1. (teorica)
Accenni di Storia della Pasticceria. Gli strumenti del Pasticcere e l’importanza della scelta delle materie prime nella preparazione dei dolci.
Presentazione della docente, dei e delle partecipanti

Lezione 2.
Impasti base e creme: Pasta Frolla e Crema Pasticcera
Torta della nonna e Crostate

 Lezione 3.
Impasti base e creme: Pan di Spagna e Crema Chantilly
Torta Mimosa e coppette Monoporzione alla Frutta

 Lezione 4.
Impasti base e creme: Pasta biscotto e Creme per farcire (di Nocciole/al Burro)
Rotolo farcito e decorato (Tronchetto di Natale)

 Lezione 5.
Il Cioccolato. Proprietà e Storia del “Cibo degli Dei” dai Maya ai giorni nostri.
Torta Caprese e Sacher Torte

 Lezione 6.
Impasti base, creme e glassa: Pasta Choux e ghiaccia reale
Beignet ed Éclaire farciti e glassati

 Lezione 7.
Piccola Pasticceria e Pasticceria salata
Pasta brisée, Pasta sfoglia, Crema al latte, Besciamella
Alla fine della 7ma lezione ogni partecipante sceglierà il dessert da realizzare nell’ultima lezione

 Lezione 8.
Realizzazione di un vassoio con i dessert scelti, in versione mignon
Consegna Attestato di partecipazione

 

Programma LIV 2

Pasticceria Moderna

Lezione 1. (teorica)

- Illustrazione del Corso, degli strumenti e delle materie prime che useremo.
Presentazione della docente, delle e dei partecipanti

 Lezione 2.

- Frolla montata, Frolle particolari
Biscotteria da the raffinata, Baci di dama, Canestrelli

 Lezione 3.

- L’importanza di consistenze e contrasti nella Pasticceria moderna
Cheese Cake, Torte stratificate

 Lezione 4.

- Dacquoise e Meringa
Brutti ma buoni e Pavlova

 Lezione 5.

- Mille modi e mille mondi: il Cioccolato
Brownie, Ganache, Truffles

 Lezione 6.

- Dolci anglosassoni e americani: le “Naked Cake”
Red Velvet e Rainbow Cake

 Lezione 7.

- Accenni di Pasticceria vegan e dedicata a chi ha esigenze particolari: perché “gola” può far rima con salute.
Durante la 7ma lezione ogni partecipante sarà invitato ad immaginare e disegnare la “sua” Torta moderna, comunicando alla docente gli ingredienti utili per realizzarla.

 Lezione 8.

- Realizzazione della propria Torta moderna
- Consegna Attestato di partecipazione